//// کشاورزی برای همه، همه برای زندگی

سبد خرید /

سفر به دنیای چای، محبوب ترین نوشیدنی در ایران (قسمت چهارم)

چای: سفر به دنیای محبوب ترین نوشیدنی در ایران (قسمت دوم)

سفر به دنیای چای، محبوب ترین نوشیدنی در ایران (قسمت چهارم)

در چهارمین مقاله از مجموعه مقالات نهال در مورد چای قصد داریم که در کنار شما انواع چای و نحوه ی فرآوری آن ها را یاد بگیریم. همان طور که در اولین مقاله از این سری مقالات به آن اشاره کردیم و مفصلاً درباره آن حرف زدیم، تمام نوشیدنی های چای از برگ های یک گیاه ثابت با نام علمی Camellia sinensis بدست می آیند و دلیل وجود چای های مختلف با طعم و عطرهای متنوع، تغییرات شکلی و تغییرات شیمیایی برگ های این گیاه است.

به طور کلی فرآوری چای 5 مرحله ی اساسی دارد که برای تهیه بعضی از انواع چای ها باید چندین بار این مراحل تکرار شود و برای بعضی دیگر حتی از تمام این مراحل نیز استفاده نمی شود. مراحل اساسی تولید چای:

  1. چیدن برگ ها
  2. پژمردگی: در این مرحله به برگ ها زمان داده می شود تا پژمرده و نرم شوند.
  3. نورد کردن (رول کردن) : این مرحله برای شکل دلدن به برگ ها و خارج کردن آب موجود از آن هاست.
  4. اکسید کردن: مراجعه به تصویر زیر
  5. آتش زدن (سوزاندن): به منظور خشک کردن برگ ها.
4.1 300x127 - سفر به دنیای چای، محبوب ترین نوشیدنی در ایران (قسمت چهارم)
اکسیداسیون موز

در واقع مهم ترین مرحله ای که سبب فرآوری و تولید چای های مختلف می شود، اکسید کردن است. اکسیداسیون در برگ های چای زمانی اتفاق میافتد که آنزیم های موجود در برگ ها پس از جدا شدن دیواره های سلول با اکسیژن تعامل داشته باشند که این پدیده می تواند با سرعت از طریق نورد کردن، برش زدن و یا خرد کردن برگ ها اتفاق بیافتد و یا از طریق تجزیه طبیعی برگ ها روندی کند تر را داشته باشد. همانطور که در تصویر بالا مشاهده کردید اکسیداسیون در میوه ها هم اتفاق میافتد. برای مثال یک سیب را در نظر بگیرید که لک قهوه ای رنگی روی آن است، حال اگر سیب را برش بزنید لکه ی قهوه ای آن بزرگ تر خواهد شد ولی اگر همان سیب را در فر قرار دهید و بپزید در کمال تعجب متوجه می شوید که نه تنها قهوه ای نشده بلکه رنگی سفید و طلایی دقیقاً به تازگی قبل از رفتن درون فر را دارد و این پدیده به این دلیل است که در دمای بالاتر از 130 درجه فعالیت آنزیمی و اکسیداسیون متوقف می شود و این روندی است که چای ها مختلف را ایجاد می کند. جالب است بدانید که در صنعت چای از فرآیند اکسیداسیون با عنوان فرآیند تخمیر نیز یاد می شود که ریشه در گذشتگان دارد که باور داشتند اتفاقی که برای برگ های چای میافتد شبیه تخمیر انگور در حین تولید شراب است؛ با توجه به دانش امروزه ی بشریت، تفاوت تخمیر و اکسیداسیون تقریباً برای همگان مشخص است اما به دلیل قدمت کاربرد این اصطلاح در این صنعت، هنوز استفاده از آن در میان تولید کننده های چای در کشورهای مختلف معمول و رایج است.

چای سفید، سبز، اولنگ، سیاه و پوئره پنج نوع اصلی چای هستند که قصد داریم در مقاله ی امروز درباره ی با نحوه ی فرآوری و تولید تک تک آن ها آشنا شویم.

4.2 300x200 - سفر به دنیای چای، محبوب ترین نوشیدنی در ایران (قسمت چهارم)
چای سفید

چای سفید:

چای سفید در اصل چای فراوری نشده است که نام آن از کرک های سفیدی که روی جوانه های باز نشده و یا تازه باز شده ی چای ظاهر می شوند، گرفته شده است. برای تهیه این چای، برگ ها چیده می شوند و به آن ها اجازه می دهند تا خشک شوند؛ اگر هوا برای خشک شدن مناسب نباشد، آن ها را در یک خشک کنن ملایم با حرارت کم قرار می دهند تا به روند خشک شدن برگ ها کمک کنند و به آن سرعت بخشند. برای خشک شدن برگ های چای به طور طبیعی به 1 تا 2 روز کامل زمان نیاز است. چای سفید رنگ سبز یا زرد بسیار کم رنگی دارد و خوشمزه ترین و معطرترین چای در میان انواع مختلف این نوشیدنی است که البته ذائقه ها هم با هم متفاوت است و شاید معطرترین و خوشمزه ترین چای مطبوع میل بعضی ها نباشد.

4.3 300x225 - سفر به دنیای چای، محبوب ترین نوشیدنی در ایران (قسمت چهارم)
چای سبز

چای سبز:

برای تهیه این چای، برگ ها چیده شده، پژمرده شده و نورد می شوند و در حین فرآیند رول کردن با اعمال گرما از اکسیداسیون آن ها جلوگیری می کنند، دقیقاً همانند مثال سیب پخته شده که قبل تر آوردیم. در فرآیند تولید چای سبز، برگ های تازه یا بخار پز می شوند و یا به طور کامل آن ها را در وُک (نوعی ماهیتابه ی چینی) گرم و خشک به طور کامل می پزند تا دمای لازم آنزیم ها را متوقف کند و مانع قهوه ای شدن رنگ برگ ها شود. در فرآیند تولید سنتی چای سبز، برگ ها را به وسیله ی انگشتان دست اصطلاحاً لول می کنند و با فشلر دادن آن ها به کناره های وُک به آن ها شکل می دهند و سپس برگ ها را نورد می شوند و در مرحله ی آخر آن ها را اصطلاحاً به آتش می کشند تا کاملاً خشک شوند. این نوشیدنی معمولاً سبز یا زرد رنگ است و طعمی خوشآیند و گیاهی دارد.

4.4 300x225 - سفر به دنیای چای، محبوب ترین نوشیدنی در ایران (قسمت چهارم)
چای اولنگ

چای اولنگ:

فرآیند تولید این چای بسیار وقت گیر است. در تولید این چای از پنج مرحله ی اصلی تولید چای استفاده می شود و مرحله ی نورد کردن و اکسیداسیون باید به طور مکرر در آن تکرار شوند. چای اولنگ یک نوع پیچیده است که اگر بخواهیم به طور ساده ای آن را تعریف کنیم دقیقاً چایی مابین چای سبز و سیاه است. برگ ها در این چای تقریباً از 8% تا 80% اکسید می شوند و مقدار قهوه ای یا قرمز شدن برگ ها باید به طور دقیق مشاهده و اندازه گیری شود. پس از اکسیداسیون اول، برگ ها نورد می شوند و به آن ها فرصتی داده می شود تا کمی استراحت کنند و دوباره اکسید می شوند، سپس دوباره نورد می شوند، بعد بارها و بارها اکسید می شوند.چای اولنگ عطر و طعم نسبتاً پیچیده ای نسبت به چای سبز و سفید دارد و دارای یک گسی بسیار ملایم و سرسار از طعم های گل و میوه است و بهترین انتخاب برای کسانی است که برای اولین بار می خواهند چای را امتحان کنند.

4.5 300x300 - سفر به دنیای چای، محبوب ترین نوشیدنی در ایران (قسمت چهارم)
چای سیاه

چای سیاه:

برای تهیه این چای هم که در ایران هم تولید و مصرف می شود و بسیار هم نوشیدنی محبوبی است، از پنج مرحله ی اساسی تهیه چای استفاده می شود اما اکسیداسیون آن به نسبت چای اولنگ کامل تر است و تمام فرآیندها به صورت کاملاً خطی باید دنبال شوند. تولید این چای یک روز زمان می برد و رنگی بین قهوه ای تیره و قرمز تیره دارد، طعم آن بسیار قوی است و در بعضی موارد بسیار گس می باشد. این چای را معمولاً به همراه شیر و شکر میل می کنند و محبوب ترین پایه برای چای سرد در جهان است.

4.6 300x300 - سفر به دنیای چای، محبوب ترین نوشیدنی در ایران (قسمت چهارم)
چای پوئره

چای پوئره:

تهیه این چای هنری کاملاً متفاوت است. ابتدا فرآیندی شبیه به فرآیند چای سبز را درد اما قبل از خشک شدن برگ ها، آن ها را به صورت برگ های سست پیر شده و یا به شکل کیک های متراکم در می آورند. در واقع این چای به معنای کاملاً درست یک چای تخمیر شده است، اگرچه نوع تولید آن الکل نیست. بسته به نوع چینی این چای ، اعم از چای تیره (رسیده) و یا سبز (خام) پیری از چند ماه تا چند سال طول می کشد. این چای به دلیل عطر خاکی و چوبی و طعم و مزه ی غنی و لطیفی که دارد، ارزشمند است.

امیدوارم که از این مقاله لذت برده باشید و با نظراتتون تیم نهال را همراهی کنید.

این مقاله را به اشتراک بگذار

اشتراک گذاری در facebook
اشتراک گذاری در google
اشتراک گذاری در twitter
اشتراک گذاری در linkedin
اشتراک گذاری در pinterest
اشتراک گذاری در print
اشتراک گذاری در email